Я Повар!

МАНКА
 

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МАНКИ.

Манке, не повезло с исторической точки зрения. Еще 50-60 лет назад, это была самая дорогая из круп, недоступная для широких масс населения. За время доступности манки, к сожалению, наросла только одна доступная традиция, манная кашка на молоке. Та самая манная каша на молоке, говорят, полезна, но ведь ужас как не вкусно. И теперь сравним, сколько применений у той же гречки? И котлеты, и утка фаршированная, и панировка из гречки, и каши какие вкусные и разные получаются. Сколько применения у риса, так вообще пересчитать невозможно.

А манка, почему-то каша на молоке и все. Ну, может быть еще пара, каких то запеканочек. Несправедливо, будем исправлять.

Пройдемся по самым ярким, интересным, не всегда простым, но все же вполне посильным рецептам с манкой. Незнакомая манка, на странице повара.

Из чего делают манную крупу?
Как приготовить действительно вкусную кашу на молоке?
Какие блюда можно приготовить с манной крупой (рецепты)?
И, главное блюдо Кус-кус.

Манная крупа — пшеничная крупа, свойство манки, это свойство пшеницы.

Манная крупа, очищенная от всего не нужного, это грубо помолотое пшеничное зерно. В нем много клейковины — глютена, того, что делает тесто липким. В нем много крахмала, который делает кисель густым. Как любая крупа, манка впитывает большое количество жидкости. Вот и все, что нужно знать, глютен — значит можно слепить, крахмал — значит можно слепить, придать дополнительный золотистый цвет и что-то загустить. Впитывает воду, значит не нужно долго варить.

Манку иногда называют не крупой, а грубой мукой. В английском языке она вообще звучит как манный порошок, то есть мука грубого помола. С манкой можно делать все, что можно делать с мукой. Добавлять в суп, использовать для панировки, лепить из нее мучные изделия даже макароны, ее можно поджаривать, ее можно запаривать. А еще, манка оказывается не одинаковая. Так же как один сорт пшеничной муки отличается от другого, сорта манки отличаются друг от друга и вкусом и кулинарными свойствами.

Как правильно выбрать манку:

Трудно возразить, когда люди покупают манку в магазине, они вряд ли задумываются над тем, как она выглядит и что в середине пакета. Манную крупу (манку) получают на мельнице с помощью сито веялок, путем очистки и сортировки промежуточных продуктов помола зерна пшеницы. Для приготовления манки могут использовать пшеницу разного качества. Очищать и сортировать манку могут тоже по разному. А также и хранить ее могут в абсолютно разных условиях. Поэтому обращать внимание на срок пригодности относительно манной крупы, совсем не выглядит банальным. Мало того, крупу, особенно такую, которая продается на развес, стоит рассмотреть внимательно.

Манная крупа идеальное место для размножения пищевой моли. В ней намного удобнее и комфортнее чем в пшеничной муке. Даже если вы не видите саму моль, небольшие катыши могут свидетельствовать о наличии паутины. Так что будьте осторожны, особенно с манкой, которая продается на развес. И главное, есть твердые сорта пшеницы, из них делают муку для макаронных изделий. Манка из таких сортов имеет желтовато-кремовый цвет. Идеально подходит для приготовления галушек, рассыпчатых каш и знаменитого Кус-куса. Есть и мягкие сорта пшеницы, которые имеют высокое содержание крахмала и клейковины. Именно с этих сортов производят всю манку в нашей стране.

Манка слипается, превращает воду в кисель и впитывает много жидкости. Традиционно, к сожалению, люди используют «слипается» и «превращает воду в кисель», а желательно не забывать о том, что она может впитывать воду, особенно если речь идет о каше. Обычно сыплют манку в кипящее молоко, порция на «глаз», но приблизительно один к трем. Активно перемешивая, ждут, пока выпарится вода. На это уходит минут 10-15. Сверху получается липкая корочка, это не молочная пенка, а выделившаяся клейковина с крахмалом. Внутри все та же размазня, может получиться гуще, может получиться жиже, тем не менее, это типичный результат.

А теперь расскажем вариант с впитыванием.

Рецепт 1:

Пропорция один к трем, но практически не нужно кипятить кашу. Как только засыпали и размешали манку в молоке, убрать с огня, накрыть крышкой и подождать те же 10-15 минут. Каша, которая варилась всего минуту, впитает все молоко. Мало того, что по объему ее получается больше, так она еще и сохраняет рассыпчатость, настолько, насколько это позволено манке. В ней каждая, пусть и маленькая крупинка будет чувствоваться.

Такую кашу можно приправлять и предлагать не только детям, но и многим взрослым. Мало того, что она будет сама по себе, отличатся по вкусу, при добавлении заправок, она преобразится. Обычные классические заправки для манной каши на молоке, это мед и масло, шоколадная стружка. То есть, лучше всего под крышкой почти не варить, позволить манке впитать молоко. Если вам нужна каша пожиже, добавьте больше молока. И все же, это детский вариант каши, для взрослых есть другие рецепты.

Белая манная крупа содержит много крахмала, а крахмал как вы помните, используется для панировки, для придания жареному мясу дополнительного цвета, для создания плотной корочки, которая впитывает жиры и соусы.

Рецепт манки 2:

Так вот, нужно высыпать ее на сковородочку, подсушить до появления золотистого цвета, стараясь при этом не сжечь. Пока манка сушится, уже можно приготовить высокую кастрюлю, поставьте ее на огонь, пусть нагревается. Так же понадобятся, чайник с кипятком, сливочное масло, и большая деревянная ложка. Когда крупа готова, быстро высыпать ее в горячую кастрюлю. Дальше в одной руке должен находиться чайник, в другой деревянная ложка, заливая воду в кастрюлю быстро размешать кашу. Раскаленная манка мгновенно впитывает кипяток. Дать ей совсем не много постоять, посолить и вмешать много масла.

Очень вкусно, может получиться более густой, но не должна быть более жидкой. С удовольствием едят и дети, и взрослые, и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к мясу. Мы только начали, а посмотрите, как далеко от молочной размазни мы ушли. Толи еще будет!

Пойдем еще дальше, как бы приготовили манную кашу, где-нибудь в Индии?!

Рецепт приготовления 3:

В нагретом топленном сливочном масле, на медленном огне, вдумчиво обжарить манку. Манка приобретет кремовый цвет, добавить в нее восточные пряности и изюм. Всыпать много сахара или меда. Помешивая, залить водичкой и пусть кипит, пока не загустеет. Отлично, после выложить на тарелку, сверху посыпать измельченный миндаль и несколько листочков свежей мяты. Ну, красота! Не будем останавливаться на достигнутом.

Теперь исследуем свойства манки как муки грубого помола. Не хочется касаться запеканок, хочется сделать, что-нибудь особенное, а хотя бы и клецки. Есть вариант простой, есть более изысканный. Простой выглядит следующим образом, манку вмешиваем с яичным желтком и солью. Через некоторое время, смесь можно лепить руками. По сути, это основа для макарон, только жидковатая. Значит, будем готовить рыхлые макаронные изделия, которые затем отлично дополнят простенький супчик, особенно жиденький.

Рецепт 4 — клецки:

Все так же, как и с макаронами, кипящая пересоленная вода, по одной закладываем клецки и варим 5-7 минут. Сами по себе они не будут иметь ярко выраженный вкус, однако они прекрасно дополнят любой суп.
С более сложным, самостоятельным блюдом из манки возни будет больше, но и результат…

Речь идет об особенных итальянских клецках, Ньокки, точнее об одной из их разновидности Римских Ньокки.

Рецепт 5 — Римские Ньокки:

Нагреть молоко и дать чуть-чуть покипеть, пенку снять. Посолить, поперчить. Теперь засыпать маку постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет. Снять с огня и пусть еще немного постоит и набухнет. Далее добавить яичные желтки, много масла и тертый сыр, либо Пармезан, либо другой жирный тертый сыр, похожий на Пармезан. Вымешать до состояния однородной массы, которая отстает от стенок посуды.

Затем выложить на противень, предварительно обильно смоченный водой и сформировать слой теста, толщиной около 1 см. Сверху выровнять деревянной лопаточкой, смоченной в воде. Когда масса остынет и немного затвердеет, стаканом вырезать кружочки. Сильно аккуратно не получиться, не старайтесь. Извлеченные кружочки нужно будет класть на противень и печь в раскаленной духовке, как бы не пригорело.

Отступление:

Очень часто готовя в духовке, приходится, что-то делать с противнем, что-то мазать, то маслом, то использовать вощеную бумагу, то фольгу. Хочется рассказать поподробнее, что и зачем делать, когда какое масло использовать, когда использовать нельзя, что делать с вощеной бумагой, зачем нужна фольга?!

Вопрос №1, сливочное масло и противень, когда это хорошо, когда это плохо, зачем это нужно? Сливочное масло используется при запекании блюд в тех случаях, если готовится что-то из творога или из чего-то молочного и в тех случаях, если готовится при не очень высокой температуре и не длительное время. Что такое не высокая температура запекания, это температура не выше 140°-160°, что бы масло не начало гореть. Не длительное время приготовления – это 10-15 минут. Сливочное масло используется при приготовлении суфле или запеканок.

Маргарин способен выдержать температуру 220° и используется при выпечке кондитерских изделий, бисквитного теста, песочного теста, то есть, обычное смазывание формы маргарином.

Растительное масло используется в основном при приготовлении мясных блюд, которые требуют длительной жарки, запекания, то есть оно выдерживает высокие температуры более длительное время. Оливковое масло можно использовать, но не первого отжима, а рафинированное. Оливковое масло первого отжима больше салатное и использовать его для выпечки не желательно, оно будет оставлять не приятный вкусовой след.

Вопрос №2, вощеная бумага и фольга, зачем они, как и когда их использовать? Вощеная бумага имеет две стороны, одна сторона глянцевая, вторая более шероховатая. Выкладывать нужно шероховатой стороной на противень, а на глянцевую сторону выкладывать продукты. Обычно в рулоне снаружи располагается шероховатая сторона, а глянцевая находится внутри. Если перепутать, то в некоторых случаях, продукты могут немного пристать к бумаге, глянцевая сторона делается для того, что бы не приставал продукт. Для того, что бы бумага нормально держалась на противне, под бумагой противень немного смачивается водой, протерши влажной салфеткой.

Противня, даже если их хорошо вымыть, могут сохранять запахи тех продуктов, которые готовились на кануне. Для того, что бы не было этого эффекта и выкладывается вощеная бумага, которая не позволит соприкасаться с противнем на прямую и передавать эти запахи. Второе преимущество, это чистота. Как не смазывай противень, при какой бы температуре не готовились блюда, все равно будет соус, мясной сок пригорать. Третье преимущество в том, что когда готовятся, например ребрышки, соус не стекает на противень, где обязательно пригорел бы и запекся, а на бумагу, с которой его можно легко собрать и снова полить, смазать те же ребрышки от пригорания.

Фольга. Фольга сообщает продукту более высокую температуру, поэтому нецелесообразно использовать ее для выпечки, для тех же запеканок. Фольгу можно использовать в основном для запекания рыбы, мяса, что бы мясной сок оставался весь рядом с продуктом. По началу может показаться, что на фольге сок может пригорать, но это не так. Под фольгу можно налить немного воды и таким образом сделать «подушку» прослойку и он уже будет более запекаться. Второе преимущество фольги в том, что в фольгу можно завернуть продукт и сок не будет растекаться, будет находиться рядом с продуктом, помогая приготовлению.

Исходя, из вышеизложенных рецептов как правильно запекать, задача выпечь Ньокки, клецки манные с маслом, яйцом при температуре 220°. Для этого противень обильно намазать маргарином, так, что бы это было видно. Теперь, для того, что бы было легко снять с противня Ньокки, нужно немножечко притрусить манкой намазанный маргарином противень. Если переборщить, немножечко больше насыпать манки, то можно сдуть и лишнее уйдет. При такой подготовке противня, шансы, что Ньокки не пригорят, значительно возрастают.

Вложить на подготовленный противень вырезанные ранее кружочки, сверху них по кусочку сливочного масла и еще чуть-чуть сыра. При температуре 220°, очень характерной для итальянской кухни, на 10-15 минут в духовку. Признак готовности блюда: как только расплавился сыр, все, Ньокки готово. Подавать с острыми, пикантными соусами.
Понятно, что каждый день готовить не будете, но хотя бы раз, попробовать стоит.

А вот если хоть раз, попробовать приготовить следующее блюдо из манной крупы, оно станет гарантированно вашим привычным, домашним рецептом, и праздничным, и повседневным.

Следующий рецепт 6: Кус-кус.

Описание: Кус-кус является одним из основных продуктов питания в Магрибе, во всех странах расположенных западнее Египта. В Марокко это самое популярное блюдо. Любят Кус-кус и в Испании и во Франции.

Если посмотреть на фабричный Кус-кус, то будет видно, аккуратненькие крупинки разного размера, но никакой муки.  Почему он так популярен?! Во-первых, если залить немного Кус-куса куриным бульоном, накрыть и подождать 10 минут, то Кус-кус впитает почти весь бульон. Кус-кус станет мягким, но при этом останется рассыпчатым. Каждая крупинка отдельно. Вкус и запах бульона, калорийность манки. Идеальный гарнир. Кус-кус может быть острым, может быть жирным, может быть сладким и даже сочетается с морепродуктами. Из за своей вкусовой беспринципности, Кус-кус не приедается, потому что он, каждый раз разный. Одна проблема, безупречный Кус-кус стоит намного дороже манки. Поэтому есть смысл попробовать приготовить его самому.

Потребуется обязательно манка из твердых сортов пшеницы и 30-40 минут времени, из которых сам процесс приготовления займет минут 15. Что получится в результате. Разница будет такой же, как между фабричными и домашними макаронами. Проблемой может стать только одна преграда и это не навыки, а сито. Высушенные крупинки диаметром около 1 мм, соответственно сырые должны быть больше. Обычное сито не подходит.

Нужно найти решето и самую большую в доме тарелку. Высыпать манку из твердых сортов пшеницы в тарелку и сбрызнуть ее подсоленной водой. Перемешать и еще раз сбрызнуть, перемешать. Перетереть и еще раз сбрызнуть, перемешать. Не обращайте пока внимание на то, что получается, главная задача смешать манку с водой и дать шанс выделится клейковине.

Осторожными движениями, равномерно распределить воду, весь процесс занимает 8-10 минут. Обратите внимание, отдельных крупинок манки оставаться не должно. Должны появиться грудочки разных размеров, вот это то, что нужно. Следующая задача, каждая крупиночка должна быть смазана маслом, для того, что бы оставаться отдельной при приготовлении. Классика приготовления, это оливковое масло. Налив в ладонь, равномерно распределить в смеси.

Взять решето, и по горстке перетереть в отдельную посуду. Получается Кус-кус. Добытый Кус-кус нужно прогреть на пару 15 минут. Любая пароварка подойдет. Можно классически, как учат мараканцы, над кастрюлей.

Пока Кус-кус прогревается, есть время заняться начинкой. Их великое множество, но есть беспроигрышный вариант. До начала изготовления Кус-куса, одинаковыми кусочками нарезать мясо и овощи, морковь, огурцы и отправить их варится. Рядом на сковороде обжарить то, что имеет сильный запах, лук, чеснок, болгарский перец. Одновременно с луком обжарить бобовые, фасоль или горох. Зажарку измельчить в блендере и добавить к мясу с овощами. Посолить, поперчит, кинуть лавровый лист и варить.

Заправка должна приготовиться одновременно с Кус-кусом. Это еще не все. Кус-кус после прогревания на пару высыпать в большую тарелку, дать немного остыть и еще раз перетереть с маслом. После, Кус-кус высыпать в сервировочную тарелку и посередине ложкой раздвинуть место для заправки, образовав, таким образом, глубокую воронку. В появившуюся воронку в центре каши сразу же влить заправку со всеми ингредиентами. Обязательно попробуйте, это очень вкусно!

Инфо метки: манка, рецепт, кускус, крупа.