Понедельник
25.09.2017
16:17
Главная рецептовРегистрация поваровВход в книгу рецептов
Приветствую Вас поваренок Гость | RSS
Меню сайта
Форма входа
Поиск

Рецепт вареников

Приветствуем всех на профессиональной кухне, где любимые блюда вы приготовите идеально и без усилий. Пухлые, мягкие, сочные, такие вареники с нежной начинкой можно смаковать каждый день. Однако, если тесто выходит комом как «резина», твердое после варки, начинка расползается по тесту, а вареники не лепятся, доставайте качалки и готовьте миски. Прямо сейчас, опытные эксперты раскроют  все неожиданные секреты приготовления идеальных вареников. Вы на конец то узнаете какой должна быть температура жидкости для замешивания теста, что бы оно получилось эластичным. Вы поймете, когда тесто будет готово для лепки вареников. Увидите, что сделать с начинкой, что бы она оставалась в варениках во время приготовления. Узнаете, что добавить в кипяток, что бы вареники не слипались. Как сформировать каравай для вареника без качалки.

Следовательно рецепты, только у нас традиционные вареники с нежной, пышной начинкой картошки и грибов, хрустящими шкварками. Вареники - когда то лепить их собирались целыми семьями. Теперь все реже встретишь тех, кто лепит вареники дома. А все потому что, приготовить по настоящему вкусными вареники огромная проблема. Тесто получается твердым, резиновым, а раскатать его практически не возможно. Начинка расползается и не дает залепить вареник. Многие считают, что чем возится с варениками пол дня, лучше купить готовые. Но не спешите бежать в магазин, мы знаем о варениках все и сегодня эксперты научат вас готовить их быстро и легко.

Мы вывели такой идеальный рецепт, зная который сегодня вы научитесь 100% делать правильные вареники.

1. Какой должна быть начинка для вареников, что бы во время варки они не разваривались?
Ответ: начинка комнатной температуры.

2. Что нужно сделать с тестом перед лепкой, что бы готовые вареники были пышными?
Ответ: накрыть полотенцем и отложить на 15 мин. при комнатной температуре.

3. Какой должна быть жидкость для замешивания теста, что бы вареники не получились твердыми?
Ответ: жидкость должна быть теплой.

4. Какой ингредиент нужно добавлять в тесто, что бы готовые вареники были пышными?
Ответ: подсолнечное масло.

5. Каким должно быть соотношение воды и вареников, что бы при варке вареники держали форму?
Ответ: 3:0,5 (на 3 литра воды — 0,5 кг вареников).

Начинать будем с рецепта начинки классических вареников - картошка с грибами. Начинка должна быть комнатной температуры. Если она будет горячей, тесто тогда слепится и запечется, потому что, там где располагается начинка тесто сразу станет горячее и после варки на разрезе оно будет сырое, как «жевательная резинка». Что бы начинка стала комнатной температуры, сначала ее нужно приготовить и отставить в сторону, для того, что бы она остывала.

Начинка для вареников.

На 600 700 г теста — 400 г начинки.

Состав вареников:

5 картофелин
150 г грибов
1 луковица
350 г муки
1 яйцо
20 г масла
1 ст. ложка растительного масла
Соль, сахар

Грибы можно брать белые, вешенки, лисички, а лучше шампиньоны. Картофель с большим содержанием крахмала сделает начинку пышной. Если взять картошку в которой содержание крахмала будет мало, то после варки, начинка будет твердая и напоминать клей. Картофель почистить, помыть и положить в миску без воды, так как картошку с большим содержание крахмала нельзя надолго оставлять в воде. Далее набрать холодную воду в кастрюлю и отправить туда вариться почищенный картофель. На 20-25 вареников берите 0,5 кг картошки.  Половину почищенной луковицы добавить в картофель через 10 минут после начала приготовления. Солить в конце варки. На любителя, можно также добавить и лавровый лист.

Грибы обжарить на сливочном масле, а что бы оно не пригорало, нужно в сливочное масло добавить из расчета на 20 г - 1 ст. ложка растительного масла. Если не обжарить, сырой шампиньон когда попадет в вареник и будет вариться, свою влагу отдаст начинке и она будет очень мокрая. Если используете сушенные грибы — перед приготовлением, 2-3 часа подержите их в подсоленном молоке. Порезать гриб пополам, потом полученные половинки разрезать еще раз пополам, а шапку нарезать примерно по 0,5 см и ножку 1 раз. Что бы вкус грибов не перебивал вкус картошки и начинка держала форму, на 0,5 кг сырого картофеля — 100 г сырых шампиньонов. При жарке нужно подождать пока уйдет влага и поменяется немного цвет. Когда грибы станут немного золотистыми и полупрозрачными, только тогда добавить половину нарезанного мелкими кубиками лука.  Грибы жарить 5-7 минут до полуготовности. Посолить грибы после обжарки и отставить в сторону.

Тесто для вареников на молоке.

Состав на 600-700 г теста:

150 г молока
Мука
Соль
1 яйцо
2-3 г сахара

 


Для приготовления теста понадобится молоко. Жирные кислоты молока сделают тесто белоснежным. Тесто получиться беленьким, воздушным и эластичным. Для того, что бы тесто было необычно мягким, нужно делать его на теплом молоке. Если добавить холодное молоко, тесто получится как «резина». Что бы тесто приобрело эластичной структуры, берите молоко жирностью 2,7 %. 150 мл молока нагреть до температуры 35-37 градусов. В миску в которой будет вымешиватся тесто, влить молоко, буквально чуть-чуть соли и пол чайной ложечки сахара. В отдельную миску вбить 1 яйцо и добавив к молоку размешать. Сахар ускорит брожение теста, то есть молочные кислоты будут бродить и соответственно поднимать тесто. Для вареников необходима мука с большим содержание клейковины. Чем больше в муке клейковины, тем больше тесто будет пышнее и мягче, и вкуснее. Что бы проверить содержание клейковины, достаточно намочить пальцы и опустить в муку, как бы замешивая тесто. Если тесто растягивается и почти не рвется, значит клейковины много, а если тесто рвется сразу, такая мука не подходит. В муке высшего и 1 сорта - не меньше 28-30% клейковины. В муке 2-го сорта — 25%, в 3-м сорте — 20%.

Картошка к этому времени сварилась и ее можно доставать, сварившийся лук извлечь, он не входит в начинку. Важно — картошка в конце варки должна оставаться еще немного твердая, т. е. слегка не доварена. Картошку перемять картофеле давкой и добавить грибы. Очень важное правило, добавлять грибы нужно именно в горячий картофель. Если добавить грибы в холодный картофель, картошка уже соберется в комочки и не получится их раздавить. Муку для теста стоит дважды пересеять через сито и добавлять в жидкость по чуть-чуть, по 1-2 ст. ложки в миску, а не наоборот - молоко в муку. Вымешивая, можно далее насыпать муку на доску и соединить тесто в общий комок. Закончив месить тесто можно проверить результат, для этого достаточно отщипнуть маленький кусочек теста и пальцем размазать по руке, если тесто не прилипло и скатывается, замес выполнен правильно. Замесили и теперь перед лепкой, что бы тесто было пышным его нужно накрыть полотенцем и на 15 минут при комнатной температуре отставить в сторону.

Зажарка для вареников из почеревины.

200 г почеревка

Шкварки к вареникам.

Самое вкусное сало будет с тонкой шкуркой. Если нарезать сало очень толсто, то в середине оно не прожарится и будет жирное. Если нарезать очень тонко, то оно выжарится и будет как сухарики, угольки. Нарезать сало 1 см х 1 см кусочками, шкурку желательно оставить, это очень вкусно. На печку поставить сухую сковороду, после того как прогреется вкинуть нарезанное сало. Как только шкварки начнут поджариваться их можно будет перемешать. В конце добавить нарезанный лук. Лук будет очень быстро обжариваться, его нужно немножко пассернуть до золотистого цвета.

Теперь готовы шкварки с луком, тесто и начинка — можно приступить к формированию вареников.

Что бы раскатать тесто без скалки и слепить вареники достаточно разрезать тесто на три части и руками раскатать на колбаски. Нарезать колбаску из теста на кусочки и просто ладонью раздавить. Полученной кружок пальцами переминая по кругу размять до 1-1,5 мм. Что бы вареники не разваливались и хорошо лепились, пропорции теста и начинки должны быть 1:1. Начинки в тесто на один вареник положить чайную ложку, можно даже меньше. Если начинки в варенике будет много, тогда при варке он потеряет целостность и и начинка из него вытечет.

Для вареников кастрюля должна быть широкой, что бы они при варке не касались друг друга и что бы вареники располагались в один ряд (т. е. покрывали воду в один слой). Воды брать из расчета 3 л на 0,5 кг вареников. Вода начинает закипать и можно добавить немного рафинированного масла, для того, что бы при варке вареники не слиплись — на 3 л воды 1 ст. ложку. Воду подсолить — 1 ч. ложечка. Вареники забрасывать в уже кипящую воду. Вареники не должны сильно кипеть и огонь можно немножечко прикрутить. Варить 2-3 минуты с момента всплытия и начала кипения. Когда вареник как бы надувается и увеличивается в размере, а при нажатии пружинит, это означает, что вареник готов. Выкладывать вареники не в тарелку, а в предварительно пустую разогретую кастрюлю. Вареники после варки нужно обсушить, для этого выложить их буквально на 1 минуточку в нагретую кастрюлю и выключить огонь. Вареник получится после сушки матовым, т. е. вся лишняя влага ушла. Далее шкварки высыпать в вареники и хорошо перемешать. Готовое блюдо подавайте со шкварками и сметаной.

Теперь вы убедились — вареники это просто и очень вкусно! А наш рецепт, ну просто идеальный.

 

В царской Московии варениками называли ювелирные изделия, аметисты с глубоким, красным оттенком. У московитки царицы Ирины Годуновой корона была украшена большими варениками, которые чередовались с сапфирами. Такие камни стоили иногда дороже рубинов. Объяснение на первый взгляд странному названию очень простое, некоторые камни, что бы улучшить их цвет обжигали в печи, у московитов глагол варить - тогда означал именно выпаливать.

 

Инфо метки: вкуснейшие варенички, секреты теста, как сварить вареники с картошкой и грибами.

 

Секреты рецептов © 2017Сделать бесплатный сайт с uCoz