Пятница
23.06.2017
07:57
Главная рецептовРегистрация поваровВход в книгу рецептов
Приветствую Вас поваренок Гость | RSS
Меню сайта
Форма входа
Поиск

ШАШЛЫК — МАРИНАД И МЯСО.

ШАШЛЫК

Весна! Сезон пикников если не в разгаре, то уже начался. Традиционное блюдо для пикника мясо, приготовленное на углях. Мясо любое, и курица, и говядина, и телятина, ну и, конечно же, свинина. На шампурах и на решетке, все это мы обычно называем шашлыком.

шашлык

Шашлык вкусен любой, главное, что бы было:
1.   Горячее мясо,
2.   Костер,
3.   Компания,
Все остальное вторично.

Все мы многое знаем о шашлыке, у каждого есть свой рецепт маринования, а часто даже два, быстрый и медленный. Мы знаем, как, когда его жарить. Мы точно знаем, какое мясо подходит лучше всего, а какое брать не стоит. Но вот беда, не всегда удается взять ошеек или вырезку. Чаще хватаем, что есть и бегом на природу. Так вот, специально для такого случая и рассказываем, как при помощи маринада, улучшить имеющееся мясо или как минимум не сделать его хуже.

Прямо сейчас вы узнаете:
Из чего состоит мясо?
Как воздействует маринад на разные виды мяса?
Как выбрать правильно мясо?
Мифы и ошибки на тему популярных и быстрых маринадов.
Готовимся к пикнику, вас ждет очень оригинальный рецепт маринада для мяса.

Перед шашлыком мясо нужно замариновать. Маринад, что-то с ним делает и от этого мясо становится лучше. Во-первых, вкуснее, во-вторых, мягче и, в-третьих, быстрее готовится. Точнее оно должно стать лучше, мягче, вкуснее, но это получается не всегда. Хотите знать почему, придется прочитать коротенький рассказ о том, что такое мясо.

Мясо состоит в основном из воды, белка, содержащегося в мышечной и соединительной ткани связывая все компоненты в форму которую мы видим, жир, а так же небольшого количества углеводов, которые растворены в мышечной ткани в виде гликогена, животного крахмала.  Так же, в мясе содержится минеральные вещества, ферменты, витамины. Воды в мясе около 70-75%, белка 18-22%, жиров 3%, углеводов около 1%. Вода это сок, жиры это вкус и тоже сок, углеводы это вкус, белки это вкус и каркас на котором держатся все остальные компоненты. Эти компоненты распределены в различных видах мяса по-разному. Ограничимся говядиной, телятиной, свининой.

Самое жесткое и сухое мясо – говядина, ее нужно дольше готовить. Свинина благодаря своей жирности более сочная и мягкая. Телятина содержит очень мало жира, но все равно остается нежным мясом, потому что содержит больше воды. Но, если телятину подвергнуть сильной термической обработке, она потеряет много сока и может стать очень жесткой.

Телятина – диетическое, свинина – жирная, телятина где-то между ними. Если мы, проигнорируем из какого места туши взято мясо, это конечно имеет значение, то сразу станет ясно… Один и тот же маринад, пусть даже любимый, не может быть одинаково хорош для трех, таких разных видов мяса. Маринады должны отличатся. Взять например четыре разных компонента мяса, с каждым из них маринад, что то делает, а если все четыре компонента в разных пропорциях, то эффект будет отличаться.

Грубо говоря, то, что хорошо для говядины, для свинины смерть. Теперь, что же может входить в маринад. Привычные для нас компоненты маринада: соль, уксус, вода, алкоголь (вино или водка, коньяк), майонез, горчица, пряности и лук. Пройдемся по этим компонентам и посмотрим, что же они делают с мясом.

Соль, это понятно. Соль тянет на себя воду. Соленое мясо сразу пускает сок, и становиться суше. Чем суше мясо, тем меньше его нужно солить при мариновании. Соответственно, сухую говядину, сильно солить во время маринования за сутки до приготовления точно нельзя. Хотите посолить, ну что мешает посолить прямо перед костром? Правило первое, да нужно солить во время маринования, но не надо пересаливать сухое мясо. От этого оно ни лучше, ни вкуснее не будет.

Далее уксус. Уксус, это кислота. Если, что-то может довести мясо до готовности, то это он. Кислота разрушает белки, на которых все держится, поэтому происходит так называемая коагуляция. Белок сворачивается, откусить кусок легче. Теперь капнем в уксус жир, он растворяется. Кислота растворяет жир. Разрушение белка и жира, равно — разрушение мясного каркаса, равно — уплотнение и потеря жидкости. Да такое мясо кусать легче, но оно становиться таким же сухим как хлеб. Тоже самое делает лимонный сок и любая другая кислота, даже муравьиная. Если переборщить с кислотой в маринаде для жирной свининки, то вообще не понятно, зачем было тратить на нее деньги. Она станет сухой и до такой степени постной, что ее даже можно будет давать монахам во время великого поста.

Теперь спирт. В данном случае водка. Алкоголь проделывает с мясом точно такой же фокус как кислота. То есть с алкоголем тоже важно не переборщить.
Обычно мы определяем качество маринада по вкусу и запаху. Понюхали, то есть если пахнет правильно, привычно – значит порядок. Если посолено так, как будто можно есть прямо сейчас, все супер. А это, не верно. Так делать нельзя, это точно не лучший способ.

Итак, соль делает мясо суше, алкоголь и кислота разрушают белки и жиры. Мясо легче кусать, но оно становиться более постным и опять же сухим. Перед тем как понять, где оптимальная доза, рассмотрим более сложные компоненты маринада, вино, майонез, горчицу и всякие приправы.

Вино содержит и алкоголь и кислоты. Так что оказывает тот же эффект, что водка с уксусом, но делает это как бы деликатнее, в силу не большой концентрации активных веществ. А еще, вино обогащает мясо запахом и вкусом. Для запаха и дополнительного вкуса в маринад добавляют перец, лук и другие пряности, специи, приправы. Смысл их добавления, не в изменении структуры мяса, а в запахе и вкусе. Да, перец и лук могут помочь сделать мясо немного мягче, но все-таки главная их задача вкус и запах.

Остаются загадочная горчица и майонез, что делают  с мясом они? В горчице есть уксус и если положить много горчицы, то будет упрощенное действие уксуса. В домашнем майонезе есть лимонный сок, лимонная кислота. Что в майонезе фабричном, не знаем. Но можно сказать заранее, что рассчитать дозу одного и  другого сложнее, чем уксуса и кислоты в лимоне по отдельности. К стати о дозе, сколько чего? Сколько процентов одного и другого? Неизвестно. Есть определенное правило, но ведь главное результат, замаринованное мясо. И как понять, что оно готово?

Мясо считается готовым для шашлыка, если затем его нужно жарить на углях 5-7 минут, не более 10 минут. Как на мангале, на рынке. Можно определить три степени маринованного мяса.
Первая степень. Мясо покрыто маринадом только снаружи, плотность его не изменилась, на срезе оно красное. При сжатии выделяется крайне мало сока. Это мясо самое обычное. То, что готовится пол часа, 40 минут, под разговор… сушится, в общем, вы понимаете.

Вторая степень готовности. Мясо пропитано маринадом на глубину 1-2см, стало мягче на ощупь, на срезе цвет от поверхности меняется, от светло-розового до красного. При сжатии выделяется много сока. Нормально, но не супер. За 10 минут вы его не приготовите, то есть все равно не много, но пересушите.

А вот то, что нужно для шашлыка. Мясо пропиталось полностью, стало мягким, как отбивные после обработки молотком. Структура более волокнистая, на срезе оно равномерного розового цвета. При сжатии мясо выделяет много сока и заметен запах маринада и использованных специй. Вот такой кусочек приготовится за 10 минут и мясо будет плотным, мягким и сочным одновременно. Но если мясо передержать, по консистенции оно станет больше похожим на отдельные полоски, чем на куски. Вкус мяса будет не таким концентрированным, оно будет сползать с шампуров. Мясо можно передержать в маринаде, и оно будет буквально разлазится.

И так, необходимо полностью промаринованное мясо, как это сделать. Для начала сделаем так, как это делается обычно. Пройдет пол часа и мясо в уксусе будет готово, но равномерным такое маринование назвать никак нельзя. Важно соблюдать баланс. Важно так подобрать концентрацию активных веществ, что бы маринование длилось от 5 до 12 часов. Не больше, не меньше. Нужно, не полностью промаринованное мясо, а равномерно промаринованное, не сухое, а выделяющее сок при надавливании. Мягкое как отбивная, но что бы держалось на шампуре. Но перед тем как мясо мариновать, его необходимо выбрать.

Правильный выбор мяса.

Любое жаренное на углях мясо, предварительно замаринованное, вкусное. Но существуют некоторые рекомендации, которые помогут вам выбрать наилучшее из того, что есть и не растрачивать время на плохое.

Очень хочется зажарить на мангале свежину, так называемое парное мясо. Но этого делать не стоит. Парное мясо, как не удивительно, после приготовления часто получается грубым. Оно хуже усваивается, может выделять неприятный запах и сок с сильно специфическим запахом. Не будем углубляться в подробности, но в таком мясе еще не произошли процессы, которые должны произойти обязательно. Как говорят специалисты, мясо должно дозреть. Лучшее враг хорошего, парное мясо не берите или дайте ему отлежаться.

Замороженное мясо тоже не берите, даже если его замораживали один раз. Если его замораживали несколько раз, лучше отдать его врагу. Во время заморозки нарушается целостность клеток, из которых состоит мясо. Если после этого его разморозить и мариновать, мясо потеряет сок, а значит вкус, цвет и запах. С большой долей вероятности вы получите или жесткую подошву или наоборот, кашеобразную субстанцию. Не стоит брать жилистое или очень жирное мясо.

Это все знают, а вот то, что наилучшее мясо для шашлыка – вырезка, мало кто знает. Мало кто пробовал хорошую шашлычную вырезку, потому что, эта вырезка внутренняя. Наилучшим и ценным мясом у коровы считается внутренняя вырезка. Она окружена почечным внутренним жиром. С целой туши взрослой коровы этого мяса выходит всего с пол килограмма. Поэтому чаще всего подают его только в ресторанах. Так вот, если наилучшее мясо не доступно, можно расслабиться. Берите среднее, не замороженное, не парное, к которому привыкли, которое любите. Это и есть правильный выбор, а правильный выбор залог успеха не только на кухне, а и на пикнике или маевке.

Понятно, что лучшее из доступного мяса это вырезка и ошеек, но при помощи правильного маринада можно улучшить любое мясо. О чем и пойдет тема далее. Уксус, алкоголь, водка, коньяк, отдельно вино и экзотика. Как мариновать в этом всем наилучшим способом. Берем уже известные нам принципы и вперед. Раствор уксусной кислоты, столовый уксус 6%, 9% использовать нельзя, потому что мясо обязательно промаринуется не равномерно. Нужен разведенный уксус 3% максимум. Уксус хорошо подходит для жесткого, не жирного мяса, в говядину, телятину. В свинину не нужно. Уксус свинину портит. Он растворяет жир, а в свинине это самое вкусное.

Как и с любым другим маринадом, закладывать мясо лучше слоями. Слой лука, слой мяса на дно. Перчим, снова лук. Все конечно любят нанизывать на шашлык кольца маринованного лука, но для качественного маринада нужен не лук, а его сок. Поэтому, лучше его покрошить или мелко-мелко порезать. Далее немного уксуса и следующий слой. После того, как емкость заполнена, все нужно прижать каким то грузом, для того, что бы мясо лежало плотно и не теряло сок, а впитывало его из маринада. Всю эту композицию, теперь нужно разбавить водой. Мясо должно быть полностью покрыто раствором.

Пресс. Про пресс часто забывают, а между тем, именно он не дает мясу терять драгоценный сок. Вода должна покрывать мясо полностью, иначе оно будет сохнуть и опять же терять сок. Это правило абсолютно любого удачного маринада. К стати не забывайте о том, что кроме столового уксуса есть уксус яблочный, виноградный, рисовый, винный и так далее. Если хотите новый вкус, то попробуйте новый уксус, используя тот же принцип.

Идем дальше, спиртное. Когда говорят, шашлык в водке, на ум приходит не однозначная картина. Спирт в маринаде растворяет жир, так же он размягчает мясо, но его излишек может сделать мясо сухим и плотным. Таким образом, рекомендуется добавлять не более 15-20г на 1кг мяса или эквивалентное количество водки, коньяка крепостью около 40%. Использовать маринад с добавлением спирта лучше всего со свининой, так как содержание жира в ней позволяет алкоголю растворить его часть, образовав тем самым очень вкусный и особенный маринад.

А значит и сок, который останется в шашлыке после его приготовления. Весь остальной процесс закладки мяса остается таким же. Но вы уже знаете, что спирт в отличие от уксуса прекрасно впитывает вкус и запах специй. Поэтому есть смысл экспериментировать и использовать все, и лавровый лист, и душистый перец, и конечно кориандр и менее распространенные специи.

Отдельно стоит сказать о вине. Это настолько популярный в мире маринад, что некоторые сорта вин изготавливаются специально для маринования мяса. Их не пьют просто так. Вино одна из лучших основ для маринада потому, что содержит и органические кислоты, и  не большое количество алкоголя. То есть это мягкий вариант, объединяющий лучшее качество скажем водки и уксуса. Вино придает мясу мягкость, особенный вкус, менее агрессивно меняет его структуру. Можно сказать, что маринады на основе вина являются универсальными, то есть подходят ко всему.

Можно так сказать, но, нельзя. Конечно жесткое и жилистое мясо не для вина, это для лучших сортов, которым есть смысл добавлять аромат, парой экзотический. Кстати об экзотике. Некоторые сегодня маринуют мясо в кефире, в соевом соусе, что не удивительно, ведь это своеобразный вид. Многие используют лимонный сок, сок других фруктов. Бывают неожиданные маринады, например на основе гранатового сока. Но интересно другое, отдельные, наши родные маринады очень удивляют иностранцев, особенно представителей востока.

Мифы и легенды.

Коротко по поводу двух психотерапевтических маринадов, так называемых быстрых, в майонезе и в горчице. Сначала в горчице. Считается, что мясо, замаринованное в ней, становится пригодным для мангала за два часа. Особенно, если это все поставить в теплое место. Рекомендация, а вы проверьте. Это мясо будет сырым, пока не сгниет. В жаркую погоду это произойдет удивительно быстро. Испортится ему, ничто не помешает. Зато не будет запаха, потому что горчица чудесно отбивает запах испорченного мяса. Горчица отличная приправа, вкусовая добавка, но не как не самостоятельный маринад.

Про майонез как про маринад, вообще ничего хорошего сказать нельзя. Он состоит из куриного желтка, растительного масла, лимонного сока, сахара и соли. Это настоящий майонез. Из чего сделан фабричный, можно только догадываться. Так вот, даже натуральные компоненты ничего с мясом сделать не могут. Зато сахар и желток из майонеза образовывают отличный румяный нагар на шашлыке. Они горят. Да многие говорят, ведь получается же. А вы не пробовали просто обмазать мясо растительным маслом со специями, может получиться вкуснее. Господа, нигде в мире майонез не подвергают термической обработке, это холодный соус. Мясо по-французски с майонезом, апогей кулинарной безграмотности, спросите любого повара. Это чисто советское изобретение. Французы используют сметану, не майонез. Но зачем же есть горелое или сырое когда есть другие варианты. Надоели традиционные рецепты, есть менее обычные.

Например, минеральная вода. Многие считают, что для спасения, а многие ерундой, а правда как всегда находится где-то по середине. Минеральная вода в отличие от кислот, спиртов сама по себе не может серьезно повлиять на структуру мяса. Кроме того, вода не может добавить к его вкусу ничего нового. Скорее даже разбавит то, что было. Если разобраться в рецептах маринадов, то с водой нужно использовать лимонный или гранатовый сок. Тогда углекислый газ в воде, вода должна быть именно газированная, а не просто минеральная, дополнит действие кислот и сока и изначально жесткое мясо промаринуется как надо. Медленно, часов за 12, но равномерно. Но, всегда ведь хочется побыстрее, верно и не обычно, правильно? Так вот, дальше рецепт, простой как угол дома, при этом очень не обычный и можно даже сказать быстрый.

Рецепт - быстрый.

Киви, не плохо маринует мясо. Мясо промаринуется полностью, как же этого добиться? Нарезаем мясо как обычно. Измельчаем киви любым доступным способом. Если вы хотите быстро замариновать шашлык, то посолите, поперчите и один плод киви на 1 кг мяса. Все будет готово за несколько часов, фруктовые кислоты киви превратят его в нежный и вкусный шашлык. Не бойтесь, попробуйте, будет вкусно.

               

Инфо метки: шашлык, маринад для шашлыка, пикник, маевка, мясо.

Секреты рецептов © 2017Сделать бесплатный сайт с uCoz