Я Повар!

ЗАМОРОЖЕННЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ — КАК ПРИГОТОВИТЬ

 
РЕЦЕПТЫ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

Мы не из тех, кто откажется от креветок или кальмаров, но вот беда, у нас они все больше замороженные. Со свежими морепродуктами проблем нет только на побережье. В некоторых развитых европейских странах, не смотря на всю цивилизованность, вынуждены были ввести закон о запрете на продажу свежих не замороженных морепродуктов спустя 10, а то и 8 часов после отлова.

Замороженные креветки и моллюски есть везде и в Берлине, и в Париже, и у нас наверняка есть такие же. Но как же их приготовить?! У нас есть свои наработки, проверенные рецепты, но разобраться в общей картине — кошмар, не возможно. И, тем не менее, общими усилиями коллектива профессионалов поваров, нам это удалось.

Прямо сейчас вы узнаете:

Как правильно размораживать замороженные морепродукты?
Сколько их нужно готовить, что бы их можно было есть?
Что будет с кальмарами, если их переварить?
Как приготовить аппетитные кольца кальмаров в панировке?
Вкусные креветки в кляре!
Настоящие итальянские спагетти с морепродуктами!

Первое и главное что необходимо знать о замороженных морепродуктах, наибольшее значение имеет их качество. Когда их заморозили, как, сколько раз это происходило? Когда, где и как хранили? Все это важнее рецепта, основная причина, как успеха, так и неудач на кухне.

Выбор морепродуктов

С этого, пожалуй, и начнем. Как же отличить не качественный морепродукт от качественного? Начнем с того, чем опасны не качественные морепродукты? Кроме испорченного настроения и зря потраченного времени на приготовление, вы можете получить пищевое отравление. Примерно такое же, как если бы вы поели гнилой рыбы. Извините за прямоту, но это так и есть. То, что происходит с не свежей креветкой или кальмаром, правильней всего назвать гниение.

Поэтому главный способ, с помощью которого вы сможете определить свежесть продукта — запах. Запах аммиака или запах рыбы это верный признак испорченных морепродуктов. В свежем виде они почти не пахнут, ну может быть морем. Есть два варианта: купить продукт в упаковке или на развес. С вариантом в упаковке все очень просто, есть срок годности. Это конечно очень полезная информация, но желательно все-таки осмотреть содержимое пакета.

Проще с мидиями, они должны иметь однородный вид, не должно быть выпуклостей, желтых и белых пятен. Все это признаки не соблюдения условий хранения или просроченного срока годности. Мидии без раковин продаются слегка отваренными, иначе их невозможно вытащить из раковины. Если вы приобретете просроченный продукт, то вы навряд ли отравитесь, но и мидии не попробуете, потому что вкуса в них не будет. Моллюски в пакете не должны быть одним куском льда, это признак неправильного хранения и повторной заморозки.

С креветками сложнее. Северные, атлантические креветки продаются уже отваренными, готовыми к употреблению. Южные креветки — сырыми. Главное запах, но через упаковку его не почувствуешь, поэтому нужно обращать внимание на внешний вид. У неочищенной креветки шейка не должна быть скручена спиралью, иначе это говорит о том, что ее забыли заморозить или отварить и заморозили живою. Креветка могла испортиться еще до начала сохранения. Панцирь должен быть чистым, однородного цвета без черных, белых, желтых пятен. Что это означает, вы уже знаете.

Хотелось бы сказать отдельно про глазурованные креветки, креветки во льду. Многие думают, что лед это способ увеличить вес, на самом деле это прекрасный способ сохранить вкус. Во льду креветка не сохнет и сохраняет свои свойства дольше. А для того, что бы понять, что вас не обманули, обратите внимание на калибр креветок указанных на упаковке. Калибр указывает на то, сколько штук креветок приходится на 1 кг веса. Наиболее совестные производители указывают массу креветок без глазури.

Что касается кальмаров, то рекомендации схожие, чистая поверхность и главное отсутствие ненужного запаха. Это правильный выбор, а правильный выбор залог успеха на кухне.

Правда, не часто обращаем на это внимание, но еще реже мы обращаем внимание на другой важнейший этап работы с замороженными морепродуктами. А именно, из морозилки в теплую воду, что бы побыстрее, а потом жалуемся, дескать, не вкусно и не качественно.

На самом деле есть только три способа размораживания, которые не вредят морепродуктам: быстрый, медленный и очень медленный.

Очень медленный способ, это из морозилки выложить на тарелочку и положить в холодильник для того, что бы размораживалось равномерно. Медленно, за то надежно!

Медленный способ — размораживают при комнатной температуре, медленно и хлопотно, потому что необходимо постоянно следить за состоянием морепродуктов. Ведь при комнатной температуре долго они не хранятся.

И, наконец, быстрый способ, это одновременно размораживание и приготовление. Им к стати очень часто пользуются в ресторанах. Вода должна быть кипящей, ее должно быть так много, что бы после закладки замороженных моллюсков или креветок она продолжала кипеть. Как только креветки всплывут, все, они уже готовы! Похожий способ размораживания — приготовления на пару. Тоже сохраняется и вкус, и сок.

Что же происходит, если размораживать быстро, но не при помощи кипятка и пара, а при помощи теплой воды? Мясо тогда расползается в руках, это уже совсем не то. Оно уже начинает готовиться и не хрустящим, ни сочным точно не будет. Итак, если размораживать быстро, то нужно уже сразу готовить. Если размораживать медленно, то интересно не как готовить (рецептов миллионы), а то, как долго нужно готовить.

Начнем с простого рецепта

Рецепт приготовления креветки, мидии, кальмары — горячая сковородка и нужно засечь время.
Начиная с мидий, после размораживания их можно обдать кипятком и есть, но часто их поджаривают в масле до получения корочки и уплотнения. Обратите внимание, корочка образовывается меньше чем за минуту. И красиво и на самом деле запах мидии. Для сравнения если продолжать поджаривать и еще подождать 3 — 5 минут, как результат мясо ужарится в три раза, и мидией не будет пахнуть совсем.

На месте пережаренных мидий может быть что угодно, хоть судак, хоть карась. Вывод, хотите мидий, не жарьте их долго. Если уже обжаривать, то разморозьте, промокните салфеткой, посолите, поперчите… И на сливочном масле, что бы не убить вкус моллюска, поджарьте лучек, бросайте мидий, мелко рубленый чеснок. Одна, ну две минуты и выкладывайте вместе с полученным соусом на тарелку. В конце не забудьте брызнуть немного лимона. Красота ведь.

Переходим к креветкам, как долго нужно готовить их. Специально взять сырые, не подваренные креветки, мясо у них почти прозрачное. Как только мясо у них помутнеет, креветка готова. Сколько для этого нужно времени? Меньше минуты на одной стороне, меньше минуты на другой стороне, это все. Случись, оставшимся на сковороде креветкам повезло бы меньше, пережаренная креветка похожа на резину и по вкусу, и по консистенции.

А теперь можно представить, как портится уже подваренная производителем креветка, когда ее переваривают, пережаривают, перепаривают уже на кухне. Креветки не раки, в них нет паразитов. Креветка пахнет хорошо, на вид вкусная, все! Не надо готовить их долго. Не нравится вкус, можно подкорректировать.

Рецепт креветки:

Креветки - просто пальчики оближешь.

Лучше добавить лимонный сок или светлый соевый соус или и то и другое. Через пару минут можно нанизывать на шампур, деревянный, предварительно замоченный в воде, как и положено. Выложить на сковородку гриль, минута с одной стороны, минута с другой. Такой шампур с двумя креветками стоит три доллара, три доллара вот это может стоить в японском кафе. А весь секрет свежезамороженная, правильно размороженная и не пережаренная креветка.

Попробовали, понравилось... идем дальше.

На очереди кальмары.

Вот уж где действительно, многие чувствуют разницу. Традиционные рецепты говорят, жарьте, тушите с луком и сметаной до готовности. А что такое готовность? У кальмара есть несколько степеней готовности, но наиболее популярна готовность «хоть куда», можно в тарелку, а можно изготовить отличную подошву для ботинка.

Лучше всего самому разморозить, почистить тушку кальмара и сделать кольца. Потому что кольца, размороженные и расфасованные, уже подварены и разницу вам будет заметить сложно. Размороженный кальмар после нарезки, мало, чем отличается от свежего, мясо полупрозрачное и мягкое. Через три минуты на сковородке мясо полностью помутнеет и будет готово. Свежее, хрустящее, то, что нужно.

Если подержать кальмара еще 10 мин. на сковородке, то его мясо станет резиновым. Кальмар, как основной ингредиент, может выдержать на сковородке 5-7 мин. максимум. После этого наступает так называемая степень готовности «хоть куда» и если это  учесть… Рецепт: Сковорода, лук жарить на оливковом масле. Когда лук почти будет готов, положить в центр сковороды полоски кальмара. 2-3 минуты на хорошем огне. Дальше добавить ложку сметаны с чесноком и перемешать. Посолить, поперчить и еще 2-3 минуты, что бы получился соус и все. Подать можно к пюре, но лучше всего подойдет рис.

На примере кальмаров, мидий и креветок мы увидели, что при температурной обработке и паром и водой и на сковородке они готовятся буквально за несколько минут. Потом их вкус начинает искажаться. Возникает вопрос, а как же длинные рецепты? У них есть свой секрет, и о нем ниже.

Сейчас хрустящие кольца кальмара в кляре и панировке, продолжаем…

Рецепт:

Начнем с кляра. Какие есть универсальные принципы для всех морепродуктов и любого кляра? Первое, это то, что морепродукта нежные сами по себе, поэтому их нужно сразу обдать легкой тепловой обработке, сделав их наполовину готовыми. Кальмар приобретет правильную форму и за счет этого будет удерживать кляр или панировку. Идеальный кляр для креветки на основе пива. Пиво придаст кляру воздушность и не даст так сильно впитать в себя масло, за счет этого морепродукты останутся нежными.

Рецепт креветки в кляре на основе пиве:
Яйца — 3 шт.
Пиво
Мука
Первый этап — взбить желтки с пивом, добавляя муку.
Щепотка соли и немного сахара. Сахар придаст кляру золотистую корочку.
Соду 0,5 ч.л. и уксус 1 ст.л.
Кляру необходимо немного настоятся 15-20 мин. Если этого не сделать, тесто не будет держаться, т.е. связываться.
Креветки. Если это сырые, обдать кипятком и взбрызнуть лимоном. Лимон придает немного плотность, немного вкуса.
Креветки нужно промокнуть насухо бумажным полотенцем, для того, что бы убрать излишнюю влагу.
Обвалять креветки в муке и обмокнуть в кляре, положить на сковородку.
Важный момент, масло в сковородке должно быть нагрето до такой температуры, что бы креветка, погруженная в него не тонула, а всплывала и оставалась с верху. И вуаля, воздушная креветочка просто пальчики оближешь.

Какие есть варианты приготовления кальмара в кляре или панировке? Есть вариант для бара, а есть вариант для ресторана, более изысканный.

Барный вариант рецепта

Барный вариант, более простой. Такое блюдо можно готовить себе на ужин, обед и завтрак. Взять кальмара, разморозить, промыть. Первым делом его нарезать, желательно на равномерные кусочки по ширине, для того, что бы он равномерно прожарился и красиво выглядел. Кальмары сырые и их нужно довести до полуготовности. Для этого достаточно залить кипятком на 10-15 секунд, после чего воду слить. Кольца кальмара, должны немного уменьшится в размере.

Сверху выдавить половинку лимона, что бы придать кальмарам вкус. Слегка посолить. Взять тот же рецепт кляра, описанный выше для креветок, но слегка изменив, добавив пару ингредиентов для кальмаров. Первое, это добавить взбитый в пену белок, второе добавить немного крахмала. Обжаривать максимум 3 минуты. При обжаривании в сковородке то и дело будут появляться кусочки теста в виде лишних шариков или отходить «рога», не волнуйтесь, после все само собой отпадет и останутся кольца кальмара в кляре. Главное не передержать на огне, что бы кальмар не стал «резиновым». Все кальмары готовы.

Ресторанный рецепт

Ресторанный рецепт более изысканный вариант кальмаров в панировке. Таким рецептом можно удивить гостей. Сначала подготовить панировку. Для того, что бы панировка была более нежная, нужно перед нарезкой зелени из нее убрать все веточки. Измельчить зелень, петрушку и добавить в панировочные сухари. Добавить туда же потертый на мелкой терке сыр. Лучше брать сыр более твердых сортов Маасдам, Эмменталь.

Далее следует растереть панировочную смесь, что бы сыр не был комочками, то есть зелень с сухариками не просто перемешать, а перетереть. Следующий этап, кальмары сначала обмакнуть в муку, потом в яйцо и за тем в подготовленную панировку. Главное, что бы тщательно прилипла мука, так как перед этим их промокнули и кальмары сухие. В панировке их придавить пальцами и, пожалуйста, она будет держаться. Еще один маленький секрет, что бы в процессе жарки панировка не отлетала, предварительно кальмары в панировке положить на тарелочке в холодильник и дать немного выстоятся, подсохнуть. Самое главное, как уже было замечено, кальмары не передержать при жарке. В кляре можно держать дольше, так как кляр жидкий, в панировке меньше.

Морепродукты в кляре и панировке занятие не для слабонервных, это не быстро и трудоемко, но поверьте, это того стоит. И, тем не менее, в быстрых рецептах, если знать пару приемов, нет ничего сложного. Давайте вернемся теперь к блюдам, которые готовятся долго.

Почти все длинные рецепты связаны с Италией и с пастой.

Для нас может показаться странным, но для итальянцев в пасте главное не морепродукты, а бульон, соус заправка для макарон. Для них главное макароны и соус, хотя морепродукты тоже не в обиде. Вспомните, как они готовят, много помидоров, плюс томатная паста, это все кислота. Много белого вина, это алкоголь и винные кислоты.

Да это же маринад, соус в котором за 40 минут растает и кальмар и каракатица. В воде все эти морепродукты за пол часа, тем более за час уварятся до несъедобного состояния. В соусе для пасты они тают, отдавая вкус и аромат. Вот главный секрет и причина того, почему не получается дома сделать длинные рецепты. Густой, агрессивный бульон именно то, что нужно для того, что бы морепродукты могли долго тушиться и варится.

Попробуйте, это вкусно!

Метки инфо: рецепты приготовления морепродуктов, секреты размораживания и морепродукты в ресторане.