Я Повар!

УКРАИНСКИЙ БОРЩ
РЕЦЕПТ БОРЩА

Наверное, не существует человека, который не любил борщ в том или ином его проявлении. Борщ с чесночком, пампушечками. И пусть там, на западе не все понимают наш борщ, обзывают его непонятным блюдом, горячим салатом, для нас, наш, Украинский красный борщ, это традиция. Все хозяйки умеют готовить борщ, но почему-то споры не утихают, какой борщ можно считать настоящим, какие ингредиенты использовать.

Сейчас мы многих обрадуем, рецепта Украинского борща нет. Рецептов украинских борщей десятки, а может сотни. А теперь, придется многих огорчить, борщ не украинское блюдо. Во всех граничащих с нами странах, есть свои борщи. Они появились также давно как наши и популярны не меньше нашего. Борщей существует великое множество, красный Украинский, Московский, Флотский, Старолитовский, Зеленый борщ. В Польше, Беларуси Венгрии, Молдове, Румынии, Литве и, конечно же, в России сесть вои варианты борща, они даже называются, похоже. Но Украинский борщ, имеет секреты, отличающие его от всех остальных и эти секреты мы сейчас раскроем. Вас ожидает хоть и увлекательный, но, ой какой непростой процесс приготовления борща, поэтому постараемся быть предельно краткими.

Борщ, преимущественно овощной суп, древний, и технологически очень сложный. Слово «Борщ» произошло от названия растения, первоначально борщом назывался Борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу. Затем в борще появилась свекла и теперь борщом стоит называть только тот суп, в котором она есть. Главная составляющая борща свекла. Именно она создает и вкус, и цвет и аромат. Именно из за свеклы, борщ относится к овощным супам. Зеленый борщ или зеленые щи, это суп на основе щавеля. Несмотря на название, Зеленый борщ не является разновидностью классического борща, поскольку имеет совершенно другую рецептуру и не содержат свеклу.

В зависимости от сочетания продуктов, формы и размера нарезанных овощей, борщ называется Украинским, Московским и так далее. Борщ Украинский варят кроме всего прочего со свиным салом и картофелем. В Московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски. Для Флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных соломкой. Если не класть в борщ мяса, а отварить его с фасолью, то это будет так называемый Постный борщ. Общее для всех борщей, при подаче, их необходимо заправлять сметаной. И еще, борщ густой суп, на одну в порцию не более полутора стакана воды. Считается, что рецепт Украинского красного борща придумали 300 лет назад Запорожские казаки, свекла в нем неизменный и обязательный ингредиент.

Каким должен быть бульон, как его готовить? Можно конечно взять любое мясо или птицу, сварить, и будет вкусно, но считается, что лучший бульон для борща получается из говяжьей мозговой косточки. Свинина, слишком жирная, а птица имеет своеобразный запах, который не всем по нраву. Что касается овощей, то главной особенностью является их предварительная обработка. Есть обязательные и не обязательные компоненты Украинского борща.

Ингредиенты

Обязательные ингредиенты, готовый бульон: мясной, мясокостный, костный или из птицы. Овощная часть: свекла, картофель, капуста морковь, лук, помидоры или томатный соус или паста, или томатный сок.

Необязательные ингредиенты: квашеная капуста, фасоль, яблоки. Так же необязательны болгарский перец, грибы, потроха, зеленый горошек.

Будем готовить одну разновидность борща, скажем так, но применяя принцип приготовления Украинского борща. Что хотелось бы сказать сразу, очень много компонентов, все они запросто меняют свой вкус во время готовки и не предсказуемо взаимодействуют друг с другом. Тот, у кого борщ не получается, скорее всего, старается создать вкус борща сразу. Это невозможно, не надо даже пытаться этого сделать. Главный, основной секрет, с начала довести все компоненты до готовности, а когда борщ уже готов, обязательно изменяем, вкус и запах. Только так получается вкусный борщ.

Начинаем все доводить до готовности, варим бульон. Суповой набор, соль, вода, кастрюля. Как уже говорилось мясо может быть любым, например мясо на кости. Борщ, это овощной, прежде всего суп и мясо нужно только для бульона. При желании, мясо можно добавить в борщ потом, но такой бульон как из ребрышек или мозговой косточки не получится. Не имеет значения что это, курица, индейка, свинина, говядина, важно чтобы кость была перерублена пополам, для того, что бы костный мозг смог принять участие в формировании бульона. Вода кипит, заложить в нее мясо.

Как только вода закипит, быстро снять, вылить, тщательно промыть мясо, залить холодной водой, под крышку и снова на огонь. При помощи этого несложного действия, вы избавите себя от необходимости долго снимать пену, а также от риска получить неприятный, лишний привкус в супе. Таким образом, мясо будет ошпарено, но не сварено и доступ к соку внутри, все еще будет присутствовать. Для борща нужен наваристый бульон, важно чтобы все соки перешли в воду. Именно поэтому, мясо находится, в холодной воде и с этой же целью сразу добавить соль.

Закипит, снова снять пену. С самого начала начинается канитель, действительно возни много, но вся она оправдана. Теперь, очищенная луковица целиком опускается в бульон. Потом ее можно будет выбросить. Лавровый лист, перец один и второй. Какой то привкус от них останется, если будет нужно потом, добавляем еще. Закрыть крышкой и варить на медленном огне 2-3 часа.

Правильный выбор.

А пока есть время разузнать, какое же все-таки мясо лучше подходит для борща и почему?

Как правильно выбрать кости с мясом для хорошего бульона? Кости бывают: плоские, губчатые и трубчатые. Для бульона подходят трубчатые кости передних  и задних ног, вместе с суставами и мясом на них. Поскольку очень часто, на рынке мясники рубают эти кости на части, их можно поделить еще на два вида, мозговые и сахарные. Так обычно их называют на рынке. Если отрубить кость ниже сустава, это мозговая. На срезе очень четко видно костный мозг. Такие кости, как правило, длинные. Бывает так, что кость рубят ближе к суставу, тогда на срезе открывается белая, пористая костная ткань, уже без мозгового вещества. Это и есть сахарная кость.

Для бульона подойдут и те и другие, но специалисты отдают предпочтение все-таки мозговым костям. Говяжьи кости, особенно бедренные, достаточно большие, что быть источником большого количества пищевого костного мозга. Светлой, жирной, очень питательной субстанции, которая имеет однородную, нежную структуру и легкий, мясной аромат. Все это, делает костный мозг хорошей добавкой ко многим блюдам с телятины или говядины. Подойдет грудинка, благодаря оптимальному сочетанию костей, мяса и жира.

Рулька, передняя нога, которая содержит мозговую кость и несколько узких выраженных мышц, с толстым слоем соединительной ткани и сухожилий. Голяшка, богатая на сухожилия, мясистая задняя часть ноги. Аналогично рульке, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Во время приготовления, желатин переходит из соединительной ткани в отвар, образуя очень вкусный и ароматный бульон.

Через 3 часа, бульон действительно выглядит не плохо, пахнет замечательно, пора двигаться дальше. Лук сделал свое дело, теперь его долой. Дальше все нужно делать очень быстро, бульон готов, ждать больше нечего. Нужно подготовить помидоры, картошку, морковь, капусту,  конечно же, свеклу. Чеснок, специи и пряности, сковорода с растительным маслом.

Все должно приготовиться одновременно, поэтому почти с каждым продуктом придется, что-то делать. Можно начать с картошки, с картошки в Украинском борще, вот этот секрет. В настоящий борщ, картошка кладется дважды, в первый раз сразу в бульон, мелко, мелко нарезанная, эта картошка должна полностью развариться. Через некоторое время добавить картофель, нарезанный крупнее, для того, что бы он остался в супе. Но до того, как положить квашеную капусту и томатную пасту, потому что кислота этих продуктов, сделает картошку плотной. Далее свекла.

Свекла, основной компонент борща, его вкус, цвет, его традиции, но при этом свекла готовится долго, ее нужно довести почти до готовности. Как это сделать, есть варианты. Ее можно предварительно сварить целиком, можно испечь, вкус будет оригинальным, но цвет пострадает и, скорее всего в этом борще вы не узнаете украинский, поэтому свеклу лучше потушить. Еще секрет, на крупной терке трем свеклу, а теперь прямо в нее добавляем уксус. Уксус позволит сохранить цвет с одной стороны, а с другой сделает свеклу чуть плотнее и в готовом борще она будет мягкой внутри, но плотной снаружи.

Всегда добавляем сахар, понятно, что может быть, это не совсем верно, но всегда получается вкусно. Поскольку четких канонов нет, то дело творческое. Карамелизованная свекла вкус борща точно не испортит. Обжариваем на сковородке сначала на быстром огне, потом немного на медленном огне, итак свекла обжарилась и самое интересное, обратите внимание, цвет не изменился. Теперь добавить в свеклу немного бульона, желательно без картошки. Накрыть крышкой и потушить 5-10 минут. Готовую свеклу заправить в бульон.

Можно класть вторую порцию картошки. Свежую нашинкованную капусту, если она очень жесткая, можно предварительно размять ее скалкой. А теперь принимаемся за морковку с луком. Режем лук, трем морковку, тут все просто, хотя опять же, не без нюансов. Время у вас есть и желательно обжарить лук отдельно и морковку отдельно. Они готовятся разное время и горят при разной температуре. Нужно получить в результате светло-оранжевую морковь и равномерно коричневатый карамелизованный лук. Все это добавить в борщ.

Скоро в борще появятся кислоты, квашеная капуста и томатная паста. Карамелизованный лук сам по себе вкусен, но кроме того, возможно вам не нужно будет потом в суп сыпать сахар. Еще не все, на очереди квашеная капуста. Ее нужно довести до полуготовности, потушить, но при этом не сжечь, потому, что, горелая квашеная капуста, вредит борщу намного больше, чем горелый лук и горелая морковка вместе взятые. Квашеная капуста должна попасть в суп, после картошки.

На медленном огне, постоянно помешивая, жарить ее целых минут 10 а то и 15, до тех пор, пока она не станет мягкой. Затем, кладем в суп. И на конец завершающий аккорд, томатная паста, которую тоже нужно предварительно обжарить. Зачем, для вкуса. Вкус жареных помидор отличается от вкуса сырых помидор, то же самое с томатной пастой. На самом деле это полуфабрикат, она не готова сразу в суп или соус, ее нужно обжарить. Добавить зажарку в суп, дать 5 минут покипеть, накрыть крышкой и на пол час на медленный огонь.

Вероятно это самый долгий суп в мире, поэтому он и уникален. На все есть свои причины, благодаря нашему уникальному географическому положению, в украинской кухне есть совершенно несвойственный другим славянам прием, все мелко крошить, по очереди обжаривать, варить суп из полу готовых компонентов. На самом деле, это особенность восточной кухни азиатских народов, а поскольку наши предки враждовали, украинцы не могли не добавить в свое коронное блюдо, чуждый мусульманам продукт. Но перед тем как раскрыть последний секрет настоящего украинского борща, давайте-ка мы приготовим пампушки.

Пампушки

Первый вопрос чисто теоретический, что такое пампушка, это булочка. А чем она отличается от прочих? Пампушка пресная и ее едят с соусом, это принципиальное отличие. Почему нельзя с соусом есть батон? Он тоже пресный. Батон имеет немножечко другое тесто и в нем все равно есть добавления жира, не совсем он пресный.

Рецепт:

Пампушки можно приготовить в домашних условиях, имея духовку и необходимые продукты. 1-1,5 часа готовится тесто и 10-15 минут выпекать пампушки. Живые дрожжи добавляем в теплую водичку, в которой и будет замешиваться тесто. Маленький совет, не всегда сейчас в магазине, когда покупаете яйца, даже если думаете, что покупаете свежие яйца, всегда может попасться что-то не свежее. А, вбивая большой объем яиц, лучше вбивать их в маленькую посуду по одному. Хорошее яйцо в общую миску, плохое в сторону. Щепотку соли, совсем не много сахара. Сахар необходим, для того чтобы тесто стало румяным, если не добавить сахар,  придется очень долго ждать, что бы пампушки подрумянились.

Помимо того, что тесто будет смазано яйцом, сахар карамелизуется и дает замечательную корочку. И опять же, муку в жидкость, а не наоборот. Самое главное, пока тесто не возьмется комочком, нельзя сильно давить на него. Тесто должно оставаться мягким и эластичным, но при этом оно должно перестать липнуть к рукам. Как только тесто готово, нужно поставить его на 20-30 минут в теплое место для того, чтобы оно подошло. Смазываем кисточкой взбитым яйцом и еще на 10-15 минут оставить подойди немножечко, до духовки. Когда видно, что немножечко увеличились в размере, тогда ставим в хорошо разогретую духовку на 10-15 мин.

Соус - рецепт

Теперь самый главный компонент пампушек – соус. Рецепт: Берем верхнюю часть зелени, чеснок и мелко нарезаем. Для того, что бы чеснок отдал свой сок, необходимо добавить немножечко соли, так как соль входит в состав соуса, то добавить нужно сразу. Добавить перца по вкусу. Подсолнечное масло. Далее добавить в соус немного кипяченой воды. Пока выпекаются пампушечки, соус должен немножечко постоять, чтобы чеснок разошелся и соус настоялся. Для того чтобы узнать настоящие у нас получились пампушки или нет, берем пампушки и прижимаем пальцем. Если пампушка полностью восстановилась, она изготовлена правильно.

Перед подачей на стол пампушки обильно поливаем чесночным соусом. Пампушки хороши с любым борщом, а вот то что никогда не войдет ни в один другой, не украинский вариант борща, это конечно сало. Растираем в ступке перец, горошек, соль, чеснок и кусочек сала и добавляем в готовый борщ. Распределяем смесь и больше не кипятим. Выключаем огонь, накрываем крышкой и хотя бы пол часика постоять.

Вариантов приготовления Украинского борща много, однако, есть несколько принципиальных моментов, отличающих его от прочих аналогов. Основное отличие в том, что компоненты закладываются постепенно, по одному и предварительно, как правило, доводятся до полуготовности. В готовый бульон картофель закладывается дважды, первая порция должна полностью развариться, вторая порция должна быть почти готова к моменту закладки обжаренной на медленном огне, квашеной капусты. Свекла тушиться до полу готовности, перед сковородой обрабатывается уксусом, для того, что бы сохранить цвет и консистенцию. Капуста предварительно разминается. Морковь и лук пассируются друг от друга отдельно.

Финальный аккорд, добавление в уже готовое блюдо смеси из специй и перетертого сала с чесноком. После приготовления, повару необходимо сбалансировать вкус блюда при помощи сахара, уксуса и соли.

Старое сало, это как Хамон в Испании, что-то особенное. Борщ готов, все компоненты на месте. Попробуйте! Если кисловато добавляем сахар, смело. Любите травы, добавьте сушеные травы, они раскроют свой аромат, пока борщ будет настаиваться. Не хватает кислоты, добавьте уксус, не бойтесь, вкус борща сейчас должен понравиться. Оставляем под крышкой, пусть настаивается.

Попробуйте, это борщ, настоящий и очень вкусный!

Инфо метки: рецепт борща, секрет украинского борща.