Я Повар!

Сколько по времени нужно варить яйца, подробный рецепт далее...

Сначала принципы: почему трескается, почему плохо пахнет, зачем соль и т. д., потом как это применять?

И так … Из чего же состоит яйцо? Не смейтесь, это важно!
Яйцо состоит из желтка, белка, скорлупы. Между подскорлупной и белочной оболочкой, на тупом конце яйца, находиться воздушная камера — пуга. Размер ее увеличивается, по мере хранения яиц за счет усыхания белка. Банально, но, если воздушная камера, пуга, слишком большая, значит яйцо не свежее.

Желток — коагуляция при 65 — 70 градусов Цельсия. Желток легче белка, поэтому располагается в центре. У свежего яйца желточная оболочка упругая, эластичная и при выливании содержимого яйца позволяет сохранить шарообразную форму желтка. Так вот, если вы думаете, что у вас с руками, что то не в порядке, потому что желток все время растекается, а на самом деле, плотность желточной оболочки, говорит о свежести яйца так же, как и размер воздушной камеры.

Как сварить куриное яйцо

Как сварить яйцо?
Варка яйца.

Воздух и желток уже описаны, теперь белок и скорлупа. Белок — коагуляция при 57 — 60 градусов Цельсия. В своем природном виде, яичный белок вязкая жидкость состоящая в основном из воды 88% и протеина, собственно белка 11%. Он состоит в основном из воды и плавающих в ней молекул разнообразных белков. Со временем белок разжижается, теряет вязкость и усыхает.

Дальше скорлупа, очень важный элемент, который никак нельзя игнорировать.Скорлупа сделана из карбоната кальция, одного из самых распространенных минералов земной коры. Скорлупа яйца содержит около 10 000 микроскопических пор, через них яйцо обменивается газами с окружающим воздухом, кислород входит в яйцо, а углекислый газ выходит.

Практика.

И так, что происходит со всеми составляющими яйца, когда мы его варим?! Опускаем яйцо в теплую воду. Вода еще не кипит, но на поверхности яйца появляются пузырьки газа. Температура повышается, газ внутри расширяется. Воздух внутри яйца расширяется и вырывается наружу через поры.

Из этого следует вывод: нельзя в кипяток, будет взрыв. Именно этот взрыв и становится самой частой причиной того, что яйцо трескается. Так что, в холодную воду опускаем свежее яйцо и постепенно нагреваем, для того, что бы воздух выходил медленно.

Что происходит с белком вы уже знаете, рассказываем дальше. При повышении температуры до 60 градусов Цельсия, это совсем не много, молекула белка разворачивается. Не сворачивается как обычно, а разворачивается. Эти молекулы скрепляются между собой и мы получаем крутой белок. С одной стороны, вроде бы ничего особенного, но с другой стороны, такого же эффекта можно добиться другим способом.

Тоже самое делает соль. Зачем это нам? Если мы от души посолим воду в которой будут варится яйца, то треснувшее яйцо вытечет с меньшей вероятностью. Соль на подстраховке температуры, она должна удержать белок внутри треснувшего яйца. И это не все, что касается белка и температуры.

При повышении температуры многие протеины куриного белка выделяют газ — сероводород. Да, тот самый, который пахнет тухлыми яйцами. Всем известна такая картина, зеленый, темноватый налет на переваренном желтке и представляете, это осажденный сероводород. Это не хорошо. То есть яйца переваривать нельзя, точнее нет смысла. Поэтому и существует обще-известное правило: варим 3 — 5 минут, то есть кипит 3 — 5 мин., получаем яйца всмятку. Кипит 8 — 10 минут, получаем яйцо вкрутую. Дольше варить не нужно, как минимум пахнуть будет не приятно, а еще появиться горечь.

Поры в скорлупе яйца

Поры в скорлупе яйца.
И так, закончили с белком и желтком, остается скорлупа. Скорлупа как ни странно, самое главное при варке яиц. Особенно если учесть, что внутри нее находится газ готовый взорваться. При повышении температуры, скорлупа яйца расширяется. В сумме с расширяющимся газом, скорлупа сама по себе, становится причиной растрескивания яйца.

Это еще один аргумент в пользу постепенного повышения температуры, начинаем варить в холодной воде. Но главное, это объясняет нам, что делать с яйцом, после приготовления. Под холодную воду, скорлупа вернет свой изначальный размер, а резкое изменение ее размера позволит оторвать белок, яйцо будет чистится лучше.

Начинаем варить в холодной, соленой воде, после приготовления под холодную воду.

Это основные принципы, вступление, это даже не начало. Самое интересное начнется, когда мы попробуем выбрать качественные яйца. Как это сделать?!

Поразительная информация ожидает вас, как сделать правильный выбор! Обычно покупая яйца хозяйки всегда выбирают яйца большего размера. Обращают внимание на цвет скорлупы, цвет желтка ну и конечно домашние яйца всегда лучше магазинных. Что же из всего этого имеет действительно значение.

Начнем с размера, на магазинных яйцах всегда стоят штампы и эти штампы нужно уметь читать.

За размером разделяют такие категории яиц: отборное обозначается буквой «Д», первая категория цифрой «1?, вторая категория цифра «2?. Яйца массою 35-45 гр. относят к мелким, их не должны продавать вообще и используют для промышленной переработки. Размер яиц зависит от породы и возраста курей. Размер не говорит ничего про качество самого яйца.

На качество намекает цвет штампа. Диетические обозначаются красным штампом, столовые синим. Разница между ними вовсе не в оплодотворенности, как многие думают. Диетическое яйцо реализуется на протяжении 7 дней, после того как курица его снесла. Оно сберегает все полезные вещества и усваивается гораздо лучше чем столовое.

Однако то, что яйцо свежее, не означает, что оно вкусное. Вкус яйца определяется полностью вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Вот почему важно, кормят курей зерном, молодою травой, свежей чистой едой или дают им питаться только отходами. Что бы улучшить вкус яиц, в некоторых странах курям специально добавляют в корм пряности, красный перец, имбирь, зеленый лук, петрушку и горох, как адсорбент неприятных запахов.

Какие же яйца вкусные и можно ли определить вкус по внешнему виду? Конечно можно, скажут некоторые, оранжевое, значит вкусное. Но это не так. Цвет желтка зависит от количества каротиноидов, предвестников витамина А, тех самых веществ, которые делают морковь оранжевой. К сожалению, эти вещества вкуса не имеют и они ничего не говорят про то, как питалась курица. Цвет желтка говорит про цвет продуктов, которыми она питалась.

К сожалению, пока не попробуешь яйцо на вкус, не узнаешь. Все сказанное касается яиц с магазина. А как же домашние?! Домашние яйца не всегда лучше чем магазинные. Покупая яйца у бабушек на базаре, мы не можем на 100% быть уверенными, что рацион птиц был правильный. Часто их кормят отходами, а сами яйца сохраняют в неподходящих условиях. Желток закрасить очень просто, нужно всего лишь дать курице морковину или маленькую паприку. А вот выполнить все правила хранения труднее.

Яйцо, которое пролежало при комнатной температуре один день, полностью сопоставимо по свежести качеству яйца, которое сохранялось в холодильнике неделю.

Часто яйца сохраняются месяцами и качество можно проверить только разбив яйцо. Плотный белок с плотным желтком в центре, без пятен и точек, а вес более 45 гр., это правильный выбор и залог успеха на кухне.

Теперь вам все принципы известны. Лопается потому что, расширяется воздух внутри яйца, запах появляется, если яйцо переварить, скорлупа очищается легче, если сразу после приготовления погрузить яйцо на пару минут в холодную воду.

Сколько варить яйцо

Сколько варить яйцо?
Готовим, то есть кипятим (варим) 3-5 минут, получаем яйцо всмятку, кипятим до 8 минут, получаем в крутую. Нам нужно вкусное, не битое яйцо, берем холодную воду и солим сразу, где то 2 чайные ложки на литр. Если яйцо все таки треснуло, причины может быть две, первое — сильный огонь, яйцо подпрыгивает и бьется о посуду. Второй момент, скорлупа может отказаться слишком тонкой, обычно такое случается летом, когда куры едят с неохотой. Но, не толщина скорлупы, не огонь, не имеют такого значения как диаметр пор в скорлупе.

Чем больше диаметр пор, тем легче выходить воздуху. Как узнать какие поры? Да никак! А есть нормальный, между прочим распространенный способ избежать растрескивания. Берем толстую иглу или спицу и проделываем отверстие в тупом конце. Кладем в холодную воду и ждем пока свариться. Теперь форма яйца. Яйцо идеальной формы, т. е. правильной формы и пахнет между прочим намного лучше, чем не продырявленное и сваренное до такой же степени. И совершенно понятно почему. Сероводороду есть куда выходить. Делая малюсенькое отверстие на всю толщину скорлупы, вы не только оставляете яйцо в целости и сохранности, не только добиваетесь идеальной формы, но еще и избавляетесь от части не приятного запаха. Но всегда ли воздушная камера находится в тупом конце яйца?

Мифы и легенды.

Говорят, что расположение воздушной камеры в яйце зависит от пола будущего птенца, дескать у кур эта камера находится в тупом конце, а у петухов где то сбоку. Тогда с проколом скорлупы, можно было бы здорово промахнутся.

Вопрос номер один. Для того, что бы узнать где камера у каких птенцов, нужно как минимум вскрыть яйцо и посмотреть где она. А потом, ну очевидно, яйцо нужно аккуратненько упаковать и дать птенцу подрасти, иначе как узнать, кто родился, курица или петух. Не известно, способна ли на это современная наука, но обычные владельцы кур не владели и до сих пор не владеют такими поразительными технологиями. Так что, узнать где у кого, что, просто не откуда.

Вопрос номер два. Яйца на витринах магазинов не оплодотворенные, то есть пола нет даже в проекте, а камера есть. Так откуда же это яйцо знает, где у него должна быть камера. На самом деле все просто. Не свежее яйцо, долго хранившееся на боку, имеет смещенную или расположенную вверх тормашками камеру. Белок разжижается, теряет упругость, естественно воздух по стенке скорлупы подымается в верхнюю точку. Так что если вы, прокололи тупой конец и там не оказалось воздушной камеры, да не расстраивайтесь, радуйтесь. Вы только что испортили не свежее яйцо.

Инфо метки: как сварить яйцо, сколько варить яйца, яйцо всмятку, яйца в крутую.